Los miedos a la comida no son algo nuevo. La evolución de las tendencias dieta y las preferencias alimentarias ciertamente ha influido en lo que hemos comprado y comido a lo largo de los años.
En los años 80 y 90 la grasa era el enemigo . En la década del 2000, eran los carbohidratos . Hoy en día, muchas personas están preocupadas por los OGM , el gluten y el azúcar.
Sin embargo, hay un ingrediente al que se le ha dado mala reputación durante generaciones: el glutamato de sodio.
Si bien es conocido por agregar un sabor único "similar al umami" a la comida, algunas personas afirman que el glutamato monosódico causa una serie de síntomas negativos, desde dolores de cabeza hasta palpitaciones del corazón. Esta percepción errónea generalizada ha llevado incluso a algunos restaurantes a anunciar "sin glutamato monosódico" en sus menús.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y otros organismos reguladores de alimentos en todo el mundo han desacreditado y disipado estas afirmaciones, pero los estigmas contra el glutamato monosódico continúan.
Entonces, ¿cuál es la verdad? ¿Es el glutamato monosódico amigo o enemigo?
Kelsey Arndt, nutricionista registrado de Banner Health en Phoenix, AZ, explica qué es el glutamato monosódico y las últimas investigaciones sobre este controvertido ingrediente.
¿Qué es el glutamato monosódico?
Si bien el nombre por sí solo suena como si no se encontrara en la naturaleza, el glutamato monosódico es simplemente sodio (sal) + glutamato (también llamado ácido glutámico, un aminoácido). El glutamato es el aminoácido más abundante que se encuentra en la naturaleza. Se forma dentro de nuestro cuerpo y se encuentra en muchos alimentos con proteínas.
"El glutamato monosódico se creó históricamente como un extracto de algas marinas, pero hoy en día normalmente se elabora mediante la fermentación de alimentos que contienen azúcar como maíz fermentado, remolacha azucarera, caña de azúcar y tapioca", dijo Arndt. "Este proceso de fermentación se utiliza comúnmente para elaborar otros alimentos y bebidas conocidos".
El glutamato monosódico a menudo se agrega a alimentos que incluyen:
- productos horneados
- Cerveza
- sopas enlatadas
- patatas fritas y galletas
- Embutidos
- Palomitas
- aderezos para ensaladas
- Salsa de soja
- Yogur
- Alimentos envasados
También se agrega a platos para llevar, comida rápida y restaurantes, como salteados, arroz frito, papas fritas y salsas de tomate.
"Por sí solo, el glutamato monosódico no tiene mucho sabor, pero puede realzarlo cuando se combina con ciertos alimentos, dando un efecto conocido como umami", dijo Arndt.
El umami se conoce como el quinto sabor (además del ácido, dulce, salado y amargo). Equilibra y profundiza el sabor y contribuye a los sabores sabrosos de ciertos alimentos.
¿Cuáles son los beneficios potenciales del glutamato monosódico?
El glutamato monosódico ha sido ampliamente investigado por su uso potencial en alimentos bajos en sodio. Mientras que el NaCl, también conocido como sal de mesa, agrega sodio directamente a su dieta, agregar glutamato monosódico mejora en gran medida el sabor de los alimentos sin tanto sodio adicional.
"Mientras que 1 cucharadita de glutamato monosódico contiene 500 mg de sodio, 1 cucharadita de sal contiene 2300 mg", dijo Arndt. “El uso de glutamato monosódico puede ayudar a disminuir la cantidad total de ingesta de sodio en nuestra dieta, que debe estar entre 1500 y 2000 mg por día. Y puede ayudar a mejorar el estado nutricional general de las personas mayores”.
Esto podría ser beneficioso para quienes siguen dietas bajas en sodio y para quienes pueden estar en riesgo de padecer problemas de salud como presión sangre alta y enfermedades cardíacas.
¿Por qué el glutamato monosódico tiene mala reputación?
El glutamato monosódico se ha utilizado para dar sabor a los alimentos desde principios del siglo XX. Es promocionado por los chefs y se utiliza en muchos alimentos procesados; muchos de ellos quizás ni siquiera los conozcas.
No fue hasta finales de la década de 1960, cuando una carta publicada por una revista médica estadounidense provocó percepciones erróneas generalizadas. El estudio afirmó que comer comida china provocaba debilidad, palpitaciones, entumecimiento y otros síntomas.
El autor dijo que estos síntomas podrían haber sido el resultado de varias cosas, incluido el sodio, el alcohol, el vino para cocinar y el glutamato monosódico, pero el público se centró únicamente en el glutamato monosódico. Los sentimientos xenófobos y los prejuicios contra los chinos alimentaron en ese momento esta percepción y dieron lugar al término "síndrome del restaurante chino".
Desde entonces, informes anecdóticos han cuestionado la seguridad del glutamato monosódico y lo han relacionado con una larga lista de efectos sobre la salud, incluidos dolor de cabeza, náuseas, sudoración y enrojecimiento facial, pero décadas de estudios de investigación clínica cuidadosos y doble ciego han demostrado que no hay evidencia .
"La mayoría de los estudios que muestran los efectos negativos del glutamato monosódico se realizaron en ratas de laboratorio a las que se les administraron dosis de glutamato monosódico que serían casi imposibles de replicar en una dieta humana", dijo Arndt. "En niveles fisiológicos típicos, los estudios no han podido reproducir eficazmente estos síntomas".
De hecho, la Sociedad Internacional de dolor de cabeza eliminó el glutamato monosódico de su lista de factores causantes de dolores de cabeza en 2018.
¿Es usted sensible al glutamato monosódico o podría ser otra cosa?
Algunas personas pueden experimentar síntomas leves si comen 3 gramos (aproximadamente media cucharadita) o más de glutamato monosódico con el estómago vacío, pero esto supera con creces los menos de 0,55 gramos recomendados por la FDA. Es muy poco probable que comas tanto glutamato monosódico en un día.
Sin embargo, si experimenta dolores de cabeza u otros síntomas negativos, puede ser útil evaluar el tipo de comida que está comiendo. No asuma que sus síntomas se deben al consumo exclusivo de glutamato monosódico.
"El glutamato monosódico se asocia típicamente con alimentos altamente procesados, que ya se sabe que tienen efectos menos beneficiosos para la salud", dijo Arndt. "Por lo tanto, es posible que no sea el glutamato monosódico por sí solo el que produzca estos efectos secundarios indeseables".
Hable con su proveedor de atención médica o un dietista sobre los síntomas que está experimentando. Pueden evaluar sus síntomas y determinar causas potenciales, como una alergia o sensibilidad alimentaria subyacente o modificaciones en la dieta .
Llevar
El glutamato es un aminoácido que se encuentra naturalmente en muchos alimentos. No hay evidencia de que el glutamato monosódico sea el gran y malo aditivo alimentario que se ha etiquetado. Con moderación, puede hacer que tu comida sea más deliciosa sin el sodio añadido.
Si le preocupa el glutamato monosódico, hable con su proveedor de atención médica o con un nutricionista registrado. Para encontrar un especialista de Banner Health cerca de usted, visite bannerhealth.com.
